Një vezë është një gjë e mahnitshme, duke folur në kuzhinë: e shijshme, ushqyese dhe e gjithanshme. Amerikanët hanë gati 100 miliardë prej tyre çdo vit, pothuajse 300 për person. Por vezët, ndonëse më të gjelbra se burimet e tjera të ushqimit të kafshëve, kanë një gjurmë mjedisore më të madhe se pothuajse çdo ushqim bimor – dhe prodhimi industrial i vezëve ngre ndjeshëm çështjet e mirëqenies së kafshëve.
Kështu, shkencëtarët e ushqimit dhe disa kompani po përpiqen shumë të gjejnë zëvendësues gjithnjë e më të mirë të vezëve me bazë bimore. “Ne po përpiqemi të rindërtojmë një vezë,” thotë David Julian McClementsnjë shkencëtar ushqimor në Universitetin e Massachusetts Amherst.
Kjo nuk është e lehtë, sepse vezët e vërteta luajnë shumë role në kuzhinë. Mund të përdorni vezë të rrahura për të lidhur thërrimet e bukës në një shtresë, ose për të mbajtur së bashku qoftet; mund t'i përdorni për të emulsifikuar vajin dhe ujin në majonezë, t'i përzieni në një omëletë ose t'i rrihni për të shtruar një tortë me beze ose ushqim me engjëll. Një zëvendësues i vezëve për të gjitha qëllimet duhet t'i bëjë të gjitha këto gjëra në mënyrë të pranueshme, duke dhënë gjithashtu strukturën e njohur dhe – ndoshta – aromën e vezëve të vërteta.
Vezët e sotme me bazë bimore ende nuk arrijnë qëllimin e vetëm, por studiuesit në industri dhe akademi po përpiqen t'i përmirësojnë ato. Përbërësit dhe proceset e reja po çojnë drejt zëvendësuesve të vezëve që nuk janë thjesht më të ngjashëm me vezët, por potencialisht më ushqyes dhe me shije më të mirë se origjinali.
Në praktikë, bërja e një veze bindëse me bazë bimore është kryesisht një çështje e imitimit të mënyrës se si ovalbumina dhe proteinat e tjera në vezët e vërteta sillen gjatë gatimit. Kur proteinat e vezëve nxehen përtej një pike kritike, ato shpalosen dhe kapin njëra-tjetrën, duke formuar atë që shkencëtarët e ushqimit e quajnë xhel. Kjo bën që e bardha dhe më pas e verdha të ngrihet kur gatuhet.
Kjo nuk është e lehtë të përsëritet me disa proteina bimore, të cilat priren të kenë më shumë aminoacide që përmbajnë squfur sesa proteinat e vezëve. Këto grupe squfuri lidhen me njëri-tjetrin, kështu që proteinat shpalosen në temperatura më të larta. Si rezultat, ato zakonisht duhet të gatuhen më gjatë dhe më të nxehtë se ato në vezë të vërteta.
Për të bërë një vezë me bazë bimore, shkencëtarët e ushqimit zakonisht fillojnë duke nxjerrë një përzierje proteinash nga një burim bimor si soja, fasulja mung ose kultura të tjera. “Ju dëshironi të filloni me atë që është një burim i qëndrueshëm, i përballueshëm dhe i qëndrueshëm i proteinave bimore,” thotë McClements, i cili shkroi për dizajnimi i ushqimeve me bazë bimore në vitin 2024 Rishikimi Vjetor i Shkencës dhe Teknologjisë së Ushqimit. “Kështu që ju do të kufizoni kërkimin tuaj në atë grup proteinash që janë ekonomikisht të mundshme për t'u përdorur.”
Për fat të mirë, disa ekstrakte dominohen nga një ose disa proteina që vendosen në temperatura mjaft të ulëta për t'u sjellë pak a shumë si proteinat e vërteta të vezëve. Vezët aktuale me bazë bimore mbështeten në këto proteina: Just Egg përdor albuminat bimore dhe globulinën e gjetur në ekstraktin e fasules së mungit, Simply Eggless përdor proteina nga fasulet e lupinit dhe McClements dhe të tjerët po eksperimentojnë me enzima fotosintetike rubisko që është e bollshme në duckweed dhe inde të tjera me gjethe.
Një arsye që vezët me bazë bimore nuk sillen si ato të vërteta kur gatuhen është se shumica e proteinave bimore vendosen ose denatyrohen në temperatura më të larta. Zgjedhja e proteinave bimore që vendosen në temperatura më të ulëta është një hap i parë i rëndësishëm për të bërë një zëvendësues bindës të vezëve.
Këto ditë, teknologët e ushqimit mund të prodhojnë një gamë të gjerë proteinash në sasi të mëdha duke futur gjenin për një proteinë të përzgjedhur në bujtës si bakteret ose maja, më pas duke i rritur bujtësit në një rezervuar, një proces i quajtur fermentim i saktë. Kjo hap një dritare të madhe të re për eksplorimin e burimeve të tjera të proteinave me bazë bimore që mund të përputhen më saktësisht me vetitë e vezëve aktuale.
Disa kompani janë tashmë në kërkim. Shirunjë kompani bioteknike me bazë në Kaliforni, për shembull, përdor një platformë të sofistikuar të inteligjencës artificiale për të identifikuar proteinat me veti specifike nga databaza e saj e më shumë se 450 milionë sekuencave të proteinave natyrore. Për të gjetur një proteinë bimore më shumë si vezë, kompania fillimisht zgjodhi kriteret që duhej të përputheshin. “Për vezët, ky është fillimi i xhelit termik – domethënë, kur ai kalon nga lëngu në i ngurtë kur e ngrohni”, thotë Jasmin Hume, një inxhiniere proteinash që është themeluesi dhe CEO i kompanisë. “Dhe duhet të rezultojë në teksturën e duhur – jo shumë e fortë, jo shumë e butë, jo shumë e butë.” Këto veti varen nga detaje të tilla si se cilat aminoacide përmban një proteinë, në çfarë rendi dhe saktësisht se si paloset në një strukturë 3D – një proces jashtëzakonisht kompleks që ishte subjekt i çmimit Nobel 2024 në kimi.
Kompania më pas kontrolloi bazën e të dhënave të saj, duke e futur atë në një listë të shkurtër që parashikoi se do t'i përshtatej faturave. Teknikët prodhuan ato proteina dhe testuan vetitë e tyre, duke identifikuar një pjesë të vogël të proteinave të mundshme si vezë. Disa ishin mjaft të mira për të filluar kompaninë të punonte për komercializimin e prodhimit të tyre, megjithëse Hume nuk pranoi të jepte detaje të mëtejshme.
Thyerja e kodit të shijes
Me proteinën kryesore në dorë, hapi tjetër për teknologët e ushqimit është shtimi i molekulave të tjera që ndihmojnë në bërjen e produktit më të ngjashëm me vezët. Shtimi i vajrave bimore, për shembull, mund të ndryshojë strukturën. “Nëse nuk hedh asnjë vaj në produkt, ai do të përzihet më shumë si një e bardhë veze,” thotë Chris Jones, një kuzhinier i cili është nënkryetar i zhvillimit të produktit në Eat Just, i cili prodhon zëvendësuesin e vezëve Just Egg. “Nëse vendos 8 deri në 15 për qind, do të përzihet si një vezë e plotë. Nëse shtoj më shumë, do të sillet si një qëlloj”.
Zhvilluesit gjithashtu mund të shtojnë çamçakëz për të parandaluar që proteina në përzierje të vendoset gjatë ruajtjes, ose të shtojnë molekula që janë të tejdukshme në temperaturën e dhomës, por bëhen të errëta kur gatuhen, duke ofruar të njëjtën shenjë vizuale për gatishmërinë që ofrojnë vezët e vërteta.
Dhe pastaj është shija: vezët aktuale me bazë bimore shpesh vuajnë nga shijet e pakëndshme. “Versioni ynë i parë kishte shije të ngjashme me atë që imagjinoni se do të shijonte fundi i një kuverte kositëse lëndinë – vërtet me bar,” thotë Jones. Produkti aktual i kompanisë, versioni 5, ka ende disa shënime të bukura, thotë ai.
(Kredia: KREDI: EAT JUST, INC.) Këto vezë me bazë bimore përzihen pothuajse si ato të vërteta. Pasi shkencëtarët e ushqimit të kenë strukturën e duhur, ata mund të fillojnë të përsosin aromën dhe përmbajtjen ushqyese të produktit.
Ato shije të kothit nuk shkaktohen nga një molekulë e vetme, thotë Devin Petersonnjë kimist shijesh në Universitetin Shtetëror të Ohajos: “Është një kombinim që krijon beany.” Ekstraktet e proteinave nga bishtajore përmbajnë enzima që krijojnë disa nga këto molekula të paqëndrueshme pa shije – dhe është një proces i mundimshëm për të veçuar substancat e paqëndrueshme ofenduese dhe për t'i shmangur ose hequr ato, thotë ai. (Me sa duket, gatimi i proteinave të vetme në një kazan mund ta zvogëlojë këtë problem.) Shumë proteina bimore kanë gjithashtu molekula të quajtura polifenole të lidhura në sipërfaqet e tyre që kontribuojnë në aromën e bathit. “Është shumë sfiduese për të hequr këto polifenole, sepse ata janë të mbërthyer fort,” thotë McClements.
Ekspertët pajtohen se eliminimi i shijeve të fasules dhe shijeve të tjera është një gjë e mirë. Por ka më pak marrëveshje nëse zhvilluesit duhet të bëjnë aktivisht që një vezë me bazë bimore të shijojë më shumë si një vezë e vërtetë. “Kjo është në fakt një pyetje polarizuese,” thotë Jones.
Pjesa më e madhe e aromës së vezës vjen nga komponimet e squfurit që nuk janë domosdoshmërisht të këndshme për konsumatorët. “Një vezë ka një shije të caktuar, sepse ajo lëshon squfur ndërsa prishet,” thotë Jones. Kur shijuesve iu kërkua të krahasonin majonezën pa vezë të Eat Just me versionin tradicional të vezëve të vërteta, ai vëren, “të paktën 50 përqind nuk e pëlqenin aromën e squfurit të majonezës së vërtetë me vezë”.
Kjo përbën një telash për zhvilluesit. “A duhet të ketë një aromë squfuri, apo duhet të ketë këndvështrimin e vet, një shije që zhvillojnë kuzhinierët tanë? Nuk kemi ende një përgjigje”, thotë Jones. Edhe për diçka si një omëletë, thotë ai, zhvilluesit mund të synojnë për “një vend neutral ku çdo erëza që shtoni është ajo që do të shijoni”.
Ndërsa teknologët e ushqimit punojnë për të kapërcyer këto sfida, vezët me bazë bimore ka të ngjarë të bëhen gjithnjë e më të mira. Por qëllimi përfundimtar mund të jetë të tejkalohet, jo thjesht të krahasohet, performanca e vezëve të vërteta. Tashmë, McClements dhe kolegët e tij kanë eksperimentuar duke shtuar luteinnjë lëndë ushqyese e rëndësishme për shëndetin e syve, për pikat e vajit në të verdhat e vezëve me bazë bimore.
Në të ardhmen, shkencëtarët mund të rregullojnë përbërjen e aminoacideve të proteinave ose të rrisin përmbajtjen e kalciumit ose hekurit në vezët me bazë bimore për të përmbushur nevojat ushqyese. “Ne në fund të fundit mund të krijojmë diçka që është shumë më e shëndetshme se ajo që është në dispozicion tani”, thotë Bianca Dattanjë shkencëtar i ushqimit në Institutin e Ushqimit të mirë, një organizatë jofitimprurëse ndërkombëtare e fokusuar në avancimin e proteinave alternative. “Ne jemi vetëm në fillim të shohim se çfarë është e mundur.”
Shënim i redaktorit: Ky artikull u përditësua më 20 nëntor 2024, për të sqaruar fushën e aktiviteteve të mbështetura nga Instituti i Ushqimit të Mirë. Në vend që të promovojë vetëm ushqime me bazë bimore, siç la të kuptohet fillimisht artikulli, ajo është më gjerësisht e interesuar në lehtësimin e zhvillimit të burimeve alternative të proteinave.
10.1146/i ditur-111924-2
Bob Holmes është një shkrimtar shkencor me bazë në Edmonton, Kanada. Ai është ende i nënshtruar nga vezët me bazë bimore, por është i gatshëm të bindet. Ky artikull fillimisht u shfaq në Revista e diturnjë përpjekje e pavarur gazetareske nga Annual Reviews. Lexoni origjinal këtu.
