Cacio e Pepe – fjalë për fjalë djathë dhe piper – është një pjatë makaronash nga rajoni Lazio i Italisë Qendrore që përbëhet nga vetëm djathi Pecorino Romano, piper i zi, makarona tonnarelli dhe ujë. Dhe është një pjatë përrallore e butë, e butë.
Megjithatë, çdo kuzhinier italian e di se kjo thjeshtësi është mashtruese. Merrni të gabuara proporcionet e përbërësve dhe Cacio e Pepe shpejt bëhet një rrëmujë e lagur, me gunga. Përsosja e gjellës është çuditërisht e ndërlikuar, por si ka ardhur?
Tani kemi një përgjigje falë punës së Giacomo Bartolucci në Universitetin e Barcelonës dhe kolegëve që kanë eksploruar sjelljen komplekse të emulsionit që formon kur djathi pecorino shtohet në ujë të përdorur për të gatuar makarona, e cila është e mbushur me niseshte. Rezulton se proporcioni i djathit, sasia e niseshtës në ujë dhe temperatura duhet të kontrollohen me kujdes për të arritur rezultatin e përsosur.
Makarona perfekte
Bartolucci dhe Co thonë se përmes eksperimentimit të kujdesshëm, ata më në fund kanë përcaktuar kushtet e përsosura. “Ne paraqesim një recetë të optimizuar shkencërisht bazuar në gjetjet tona, duke mundësuar një ekzekutim vazhdimisht të përsosur të kësaj pjate klasike,” thonë ata.
Shkencëtarët e ushqimit kanë qenë prej kohësh të magjepsur dhe në mëdyshje nga sjelljet komplekse të shkumave të ngrënshme dhe emulsione të tilla si majonezë, akullore.
Një recetë tipike për Cacio e Pepe është e thjeshtë. Gatuaj tonnarelli-një makarona të ngjashme me spageti-në ujë të zier, të kripur derisa të jetë al dentee butë por e përtypur. Vendosni mënjanë një filxhan me ujë makarona dhe ngadalë shtojeni, ndërsa trazoni, në një tas të madh të djathit të grirë pecorino dhe piper të zi. Më në fund, shtoni makaronat duke lejuar që përzierja kremoze të veshë plotësisht atë dhe të shërbejë të nxehtë. Ecco Qui!
Mos u habitni, megjithatë, nëse salca juaj e shijshme e kremës ndahet në një paste revoltuese. Ajo që kjo recetë nuk arrin të shpjegojë është se djathi do të ndahet dhe formohet në grumbuj nën një gamë të gjerë të kushteve në dukje të zakonshme.
Djathi është një sistem kompleks koloidal, i përbërë nga proteina, yndyrna dhe ujë. Kur Pecorino Romano përzihet me ujë të nxehtë, proteinat duhet të qëndrojnë të shpërndara imët për të krijuar një emulsion të qetë. Nëse grumbullohen, ato formojnë grumbuj, duke shkatërruar strukturën e salcës.
Temperatura luan një rol vendimtar në këtë proces. Nëse djathi i shtohet ujit që është shumë i nxehtë, proteinat e tij denjon dhe bashkohen në tufa të mëdha, gome.
Për të gjetur kushtet e përsosura, Bartolucci dhe CO matën sistematikisht efektet e ndryshimeve në përqendrimin e niseshtës, raportin djathë-ujë dhe temperaturën. Ata ngrohnin përzierjet në kushte të kontrolluara, duke kapur imazhe të emulsioneve që rezultojnë në temperatura të ndryshme. Duke kuantifikuar madhësinë dhe shpërndarjen e agregateve të proteinave, ata ndërtuan një diagram fazor duke ilustruar kufijtë midis salcës së lëmuar dhe ndarjes së ngathët.
Rezultatet do të jenë jashtëzakonisht të dobishme për çdo kuzhinier ose shkencëtar të mundshëm të ushqimit. Ata konfirmojnë, për shembull, që djathi i shtuar vetëm ujit formon grumbuj të gjerë të sistemit në rreth 65 ° C, duke rezultuar në një salcë të ndarë nga faza.
Niseshti në ujin e makaronave është një agjent kryesor stabilizues. Molekulat e niseshtës bashkëveprojnë me proteinat e djathit, duke ndihmuar në parandalimin e grumbullimit të tyre. Bartolucci dhe CO gjetën një përqendrim kritik të niseshtës: kur niseshte është më pak se 1 përqind e masës së djathit, grumbullimi ndodh me lehtësi.
Nivelet më të larta të niseshtës çojnë në përmirësim të emulsifikimit, por deri në maksimum rreth 4 përqind. Përqendrimet më të larta kanë tendencë ta bëjnë ujin e ujit dhe të paarritshëm. Rritja e përqendrimit të niseshtës gjithashtu zhvendos kufirin e fazës, duke lejuar që salca të mbetet e qëndrueshme në temperatura më të larta.
Ata gjithashtu zbuluan se raporti optimal djathë-ujë është afër 1: 1 me masë, me devijime në të dy drejtimet që çojnë në rritjen e ndarjes së fazës.
Këshilla romake
Bazuar në gjetjet e tyre, Bartolucci dhe Co propozojnë një sërë këshillash shkencore për Cacio E Pepe Chefs:
-
Raporti djathë-ujë: Emulsifikimi optimal ndodh me një raport 1: 1 nga masa e pecorino romano të grirë imët dhe uji i nxehtë i makaronave.
-
Niseshte: Uji standard i makaronave mund të mos përmbajë mjaft niseshte për të parandaluar grumbullimin. Në vend të kësaj, shpërndani 4 gram misër misri në 40 gram ujë, dhe ngrohni atë derisa të bëhet e qartë.
-
Temperatura: Lejoni që uji i makaronave të ftohet pak para se të përzihet me djathin-një objektiv prej 55-60 ° C parandalon grumbullimin e parakohshëm të proteinave.
-
Përzierja: Në vend që të trazoni manualisht, përdorni një blender dore për të siguruar shpërndarje të imët të grimcave të djathit në ujin e pasuruar me niseshte.
-
Rregulloni: Nëse salca është shumë e trashë, shtoni më shumë ujë të ngrohtë të makaronave gradualisht për të arritur butësinë e dëshiruar.
Cacio e Pepe është një pjatë kryesore në shumë restorante romake, por fillimisht ishte një vakt me kalori të lartë që barinjtë përgatitën për veten e tyre. Makaronat, piperin dhe djathin pecorino janë të gjithë përbërës të thatë që mund të paketohen lehtësisht në një qese shalë për udhëtime të gjata. Ata dhe familjet e tyre me siguri e dinin saktësisht se si ta bënin salcën e tyre të butë dhe të shijshme.
“Një gjyshe e vërtetë italiane ose një kuzhinier i aftë në shtëpi nga Roma nuk do të kishte nevojë kurrë për një recetë shkencore për Cacio dhe Pepe, duke u mbështetur në vend të kësaj në instinktin dhe përvojën e viteve,” thonë Bartolucci dhe bashkë. “Për të gjithë të tjerët, ky udhëzues ofron një mënyrë praktike për të zotëruar gjellën.”
Kënaquni!
Ref: Sjellja fazore e Cacio dhe Salca Pepe: arxiv.org/abs/2501.00536
